葡萄酒酵母菌（Wine yeast）

酵母菌的性质和来源

葡萄酒酵母菌一般分为三种，分别是子囊菌纲、酵母属、啤酒酵母种。形状有椭圆形，卵形。圆球形，圆柱形等等。酿酒的酵母大小为（3~7）*（5~14）um。以无性繁殖为主，出芽，少数横分裂繁殖。

葡萄酒中酵母主要来源于葡萄表皮以及酒厂周围（如破碎除梗机、果汁分离机、各种设备和酒窖）；或者是葡萄和葡萄汁中酵母菌群。还有一种是人为添加的酿酒酵母。

添加酵母菌的目的

自然发酵：高级醇等含量高，风味较浓厚

添加纯培养酵母：酒精发酵顺利进行，残糖第，酒精含量高，酒质较清爽。

新世界国家大多数都采用添加培养酵母发酵，但是法国名酒坚持自然发酵。

优良酵母的选择标准

能适应葡萄醪的特点

野生微生物，pH值较低，含糖量较高，添加二氧化碳

生成的葡萄酒质量好

发酵生产管理容易

葡萄酒酵母的发酵条件

温度：13~14℃，较难起酵；20~35℃，每升高1℃，速度增加10%；大于35℃，发酵很快，但衰老得也快，发酵中止。

氧气：供氧充足，促进细胞繁殖；无氧厌气，酒精发酵，需要微量氧。绝对无氧，酵母窒息而死，发酵中止。

酸度：一般控制在3.3~3.5，ph过高高级醇增加，ph过低啧抑制细菌繁殖。

糖分：含糖10~20g/L，低糖，酵母生长快；50 g/L以上，酵母抑制生长；250 g/L以上，酵母生长延滞。

二氧化碳：10mg/L以上，延迟发酵；120~150 mg/L，能杀死微生物，保存葡萄汁。