酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨，中间并没有经过水洗，为什么不洗？因为葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉，而果粉上面附着有大量的天然酵母菌，这种酵母菌正是酿酒所需的珍贵微生物。

葡萄皮上的天然酵母菌

不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同，《微生物生态学》（Microbial Ecology）上面的一篇研究报告发现，葡萄果实越成熟，果皮上寄生的酵母菌数量就越多， 这也是为什么在古代还没有发明人工酵母时，人类依然可以用葡萄来酿造葡萄酒。

酿造葡萄酒何需要果皮上的天然酵母菌？答案是：避免破坏风味，保证葡萄酒的纯正。专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不会对葡萄进行清洗，因此也会对农药残留有很严格的把关，在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。

如果清洗酿酒葡萄，葡萄表面自然会残留水分，进而会稀释葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来）影响酒的纯度的同时，被稀释的酒也损失了风味。 尽管不洗，但也要进行分拣，尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。

葡萄经过破碎之后，被输送到这些大罐中发酵，这是酿酒过程中的一个重要环节。葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生，葡萄汁的发酵需要酵母菌，而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。

天然的酵母菌，在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里，发酵开始，它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物，对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。

如何保证葡萄酒的卫生

酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨，没有经过水洗如何保证葡萄酒的卫生？葡萄酒酿造过程的后续处理可以有效的解决酒液中的尘土和其他杂质。

沉淀，让酒中的悬浮微粒通过重力的作用，采用自然沉降、或倒罐等方法让葡萄酒变得澄清、再把沉淀进行分离，避免它们在升温的条件下重新溶解在葡萄酒中。除了沉淀，大部分的酒庄在葡萄酒后期处理中还进行下胶，即人工加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。

下胶可以让葡萄酒变得澄清并易于过滤，然后采用膜过滤或者除菌板过滤葡萄酒，这样不仅能滤掉肉眼看不见的细微颗粒，甚至能滤掉酒中残留的各种菌，保证葡萄酒的卫生。

葡萄酒酿造时，虽然酿酒葡萄不用清洗，但为了避免某些霉菌在污染环境下滋生，酿酒时需要用到的软管、发酵罐、水泵等器具酿酒师都要仔细进行清洗。